Главная › Новости

Определение общей кислотности в консервах

Опубликовано: 05.09.2018

Диета стол №1 Что можно? Что нельзя?

Общая кислотность в консервном сырье (плодах, овощах) зависит от сорта, зрелости, климатических условий и колеблется в широких пределах - до 0,7% (в пересчете на уксусную кислоту) в овощных и фруктовых консервах, до 2% (в пересчете на яблочную кислоту) в маринадных заливках.

Методы определения общей кислотности различны: непосредственное титрование исследуемого жидкого продукта с разбавлением или без разбавления его водой, титрование после выщелачивания или настаивания исследуемого продукта с водой1, титрование с индикатором, электрометрическое титрование.

1 Кислоты, содержащиеся в консервах, растворяются в воде.

Титрование с индикатором - наиболее распространенный способ. Индикатором является спиртовой раствор фенолфталеина, который меняет окраску при рН = 8,2, т. е. при слабощелочной среде. Фенолфталеин надо подогревать осторожно, необходимо избегать кипячения, так как при температуре кипения титруемая жидкость будет терять летучие кислоты. Фенолфталеин в кислой среде приобретает бесцветную окраску, а в щелочной - фиолетовую. Существуют и другие индикаторы: метиловый оранжевый, метиловый красный, конго и т. д., но большинство из них меняет окраску при рН = 3,1-4,4. Поэтому при титровании слабых органических кислот результаты анализов будут не совсем верными. В последние годы в лабораторную практику вводят флуоресцирующие индикаторы.

Техника определения общей кислотности.

Из подготовленной для анализа средней пробы отвешивают на технохимических весах (с точностью до 0,01 г) 20 г продукта, затем навеску смывают дистиллированной водой через воронку в мерную колбу емкостью 250 мл. Колбу наполняют дистиллированной водой до 3/4 ее объема, содержимое несколько раз взбалтывают и нагревают до 80° на водяной бане. Колбу при частом взбалтывании выдерживают в течение 30 мин. Если за это время раствор не охладится примерно до комнатной температуры, то колбу охлаждают водой. После охлаждения колбу доливают водой до метки, закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают, затем фильтруют через сухой фильтр (или сухую гигроскопическую вату) в стакан или колбу.

Затем 50 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу емкостью 200-250 мл, добавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи (NaOH).

Конец титрования определяют по чувствительной лакмусовой бумажке или производят титрование со «свидетелем».

Наиболее точные результаты можно получить при применении метода электрометрического титрования. Однако для такого определения необходимо специальное оборудование, поэтому методику анализа не приводим.

Общую кислотность X определяют по формуле (в %):

где а - количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованное на титрование, мл;

к - поправочный коэффициент 0,1 н. к раствору щелочи;

Р - навеска исследуемого вещества;

Т - коэффициент пересчета на соответствующую кислоту (яблочная 0,0067, лимонная 0,0064, уксусная 0,006, молочная 0,009, винная 0,0075).